Title Las mujeres y la comida - La Cocina

Description Artículo sobre los diferentes tipos de cocina en donde trabajan las mujeres

Creator Viviana Rangil

Date Mayo 2013

Text ¿Por qué hablar de género en relación a la comida? ¿No es cierto que todos comemos? Hombres, mujeres, niños, jóvenes, ancianos… todos necesitamos comida para alimentarnos. Cierto, pero tradicionalmente los quehaceres relacionados con la preparación doméstica de la comida diaria, en todos sus aspectos, han estado en manos de mujeres. Y, tradicionalmente, estos quehaceres ocurren en un espacio específico, la cocina. La cocina, como espacio donde se preparan las comidas, y donde en muchos casos también es consumida, tiene particular importancia para la mujer, dado que es el sitio en el que consume gran parte de la energía femenina. La cocina puede ser muchos lugares y muchos espacios. Puede ser privada, pública, o una mezcla de ambos. Puede empoderar u oprimir, o una combinación, dependiendo de la ocasión y de la ubicación. Más abajo describo algunas observaciones sobre los diferentes tipos de cocina que he tenido oportunidad de ver y, en algunos casos, cocinas en las que pude participar activamente como parte de este proyecto de investigación. La cocina puede ser privada, un espacio único donde la mujer prepara las comidas para la familia, o comida para vender "por encargo". Este tipo de cocina puede ser relativamente moderno en su concepción, un espacio familiar que para la mayoría de los lectores no es difícil de imaginar. Usualmente, encontramos una cocina a gas, refrigerador, un lugar para lavar platos y agua corriente; una variedad de cacerolas y sartenes metálicas; utensilios de madera y de metal; y dependiendo del país, ciertos tipos de tecnologías usadas en la preparación de la comida. En México, una cocina puede tener un metate y un molcajete. En Puerto Rico, probablemente haya una tostonera y un colador de tela para café. Pero, utensilios más contemporáneos, como un moledor de especias, una licuadora, una máquina de café pueden formar parte de los electrodomésticos que se encuentran en las cocinas urbanas. Cuando la cocina familiar está en un lugar rural, generalmente hay menos electrodomésticos modernos, pero las tecnologías tradicionales son aún parte de lo que se emplea constantemente en la preparación de la comida. En esta pequeña cocina privada, ya sea urbana o rural, el trabajo no tiene fin, porque alimentar una familia lleva tiempo y energía, y es una actividad que se repite constantemente. Todo los días alguien tiene que preparar por lo menos tres comidas. Las preparaciones incluyen pensar en el menú, y la gente que lo va a consumir, comprar u obtener los ingredientes necesarios, combinar los ingredientes en maneras que sean apetitosas y apropiadas-- servir la comida preparada, y por supuesto, limpiar y ordenar después de cada comida para que la cocina esté lista para el próximo round. La persona que está a cargo de todas estas actividades es, en la gran mayoría de los casos, una mujer. La cocina es entonces un espacio relacionado con el género, un espacio asignado a la mujeres y donde ellas actúan de maneras apropiadas al género, realizando actividades propias de su género, actividades que --en la mayoría de los casos-- se dan por sentadas. Cocinar y limpiar son entonces actividades "naturales" para la mujer porque son actos estrechamente relacionados con su género. La cocina es el espacio reservado para estas actividades que requieren, en gran parte, no sólo amplios conocimientos, sino también ciertas aptitudes. Estas actividades, además de llevar tiempo pueden ser, a veces y hasta cierto punto, peligrosas. No hay ningún reconocimiento para este tipo de trabajo. Se supone que las mujeres deben hacerlo porque son mujeres, y porque son quienes están encargadas de nutrir a la familia y de fomentar la tradición. La cocina también puede ser un espacio abierto donde varias mujeres preparan grandes cantidades de comida para ocasiones especiales, como es el caso en el Día de los muertos en México, o el de una boda privada que se transforma en un evento público. Entonces, la cocina es al aire libre, los utensilios son numerosos y sustancialmente más grandes que en la cocina familiar. Hay una variedad de cacerolas, sartenes, cucharas de madera, coladores, baldes y utensilios de plástico, metal, y de madera. Múltiples piletas son usadas para lavar los ingredientes y se usan también cacerolas con agua corriente o agua que ha sido almacenada en grandes tanques de agua. En estos espacios abiertos se usan cocinas a gas, fuego a leña, y braceros de carbón, a veces simultáneamente, y otras veces para diferentes procesos de cocción. Algunas veces, un pequeño brasero de carbón es usado en la primera parte de la preparación de un plato, como por ejemplo cuando se preparan los ingredientes que son parte de la elaborada receta del mole. Casi todas las preparaciones laboriosas y precisas que deben hacerse para una fiesta que alimentará a cientos o a miles de comensales están en las manos de las mujeres; no obstante, algunas actividades requieran la presencia masculina. Durante las preparaciones de una celebración de una boda cerca de Puebla, México, pude observar el proceso en el cual los hombres mataban y carneaban varios corderos que fueron después usadas para hacer mixiote. Los hombres también estaban a cargo de preparar la barbacoa, un tipo de asado tradicional que, en el primer día de los 3 días de preparación, consiste en cocinar las cabezas y los patas de las ovejas dentro de un pozo hecho en la tierra. Los hombres trabajan codo a codo en estas faenas, y cada uno es responsable de una tarea en particular. Algunos seleccionarán el próximo cordero para carnear y la prepararan maneándola para controlarla. Otro estará a cargo de la matanza usando su cuchillo específico para ello. Aún otro hombre o un grupo de hombres, colgarán las ovejas cabeza para abajo antes de que otro experto proceda a quitarles la piel y los órganos internos. Este espacio donde ocurren las actividades se encuentra también relacionado con el género; es decididamente un espacio masculino, y no se trata de una cocina – no es un espacio doméstico. Aunque las mujeres puedan ir y venir dentro y fuera de este espacio, no participan activamente en ninguna parte de este proceso. Pero no toda la matanza de animales se considera trabajo masculino. Durante estas mismas preparaciones para la boda, varias mujeres se encargaron de matar y de limpiar pavos (guajolotes). Un par de mujeres usaron el mismo espacio donde se carneaban corderos, para ocuparse de las aves. Se faenaron las aves una por una. Luego procedieron a sumergirlas en agua caliente para ablandar las plumas. Hay varias etapas en el acto de desplumar aves porque algunas plumas son tan pequeñas y se encuentran tan cerca a la piel que requieren un trabajo minucioso. Por supuesto, luego se remueven los órganos internos y se procede a la limpieza de todas las partes de cada una de las aves. Los pavos fueron usados como regalos para ciertos convidados a la boda. En particular, “los padrinos”, quienes contribuyen en diferentes etapas de la boda, reciben una canasta con mole, un pavo cocinado, y otros alimentos. La diferencia en el manejo culinario de los corderos y de los pavos es que el rol de la mujer en la preparación de la carne no concluye con el carneo o la limpieza, sino que continúa con una larga lista de actividades precisas que consumen mucho tiempo; etapas que incluyen, a su vez, el acto propio de cocinar; y ésto es sólo trabajo femenino. La cocina puede ser un quiosco público donde las mujeres preparan comida al paso o comida para llevar ya sea durante ocasiones especiales, como en el caso de los quioscos disponibles en la ciudad de Nueva York durante el desfile puertorriqueño y los festivales que son parte de las celebraciones. En algunas de estas cocinas públicas, la preparación de la comida se ha realizado por adelantado, probablemente en casa y entonces llega lista para ser servida. El arroz con gandule y pernil se exhiben en grandes bandejas. En otros casos, se cocina en el lugar de la venta y entonces la cocina es un espacio muy reducido y público saturado del calor del fuego, las frituras y las parrillas. Este espacio público congestionado por la múltiples actividades es una extensión de un espacio doméstico ya normalizado, donde las mujeres hacen el mismo tipo de trabajo, pero en menor escala. La mayoría de los quioscos son atendidos y administrados por mujeres, pero los hombres también participan en el aspecto comercial en varios roles que, en la mayoría de los casos, incluyen la responsabilidad de preparar la carne, el pernil. Otra vez el género se ve demarcado en estos quioscos, dado que los hombres y las mujeres actúan de acuerdo con sus roles específicos. La comida disponible en estos lugares es generalmente abundante y relativamente barata. No hay lugar para sentarse a comer, y la gente utiliza platos y vasos de plástico y come al lado del quiosco o camina y come simultáneamente mientras que disfruta de otros aspectos de la celebración. Los platos preparados en esta cocina tienen la atracción de una comida casera, y como tal, tiene el valor simbólico de lo que es familiar y reconfortante, pero el valor económico es una variable de la celebración, no del trabajo de las mujeres o el reconocimiento del saber y de las aptitudes que requiere la preparación. La cocina también puede ser un puesto en el mercado, donde las mujeres cocinan diariamente para una gran variedad de clientes. Ésta es una cocina pública donde las actividades se hacen en el mismo sitio (in situ). En este espacio generalmente hay cocinas con múltiples hornallas, cacerolas, sartenes y utensilios de cocina que son muy similares a los que encontramos en cualquier cocina doméstica. Puede encontrarse uno o dos refrigeradores-uno para la comida, el otro para las bebidas. Debido a que el puesto del mercado funciona como un lugar para comer, se encuentran disponibles cubiertos que pueden ser de plástico, cerámica o metálicos. En el puesto del mercado, varios de los platos que requieren una elaborada y larga preparación, como es el caso de las sopas, las salsas, y las carnes son preparados por adelantado y se encuentran listas para el consumo. Otros platos que pueden servir como merienda como por ejemplo las alcapurrias, bacalaitos, memelas, chalupas, requieren un proceso mixto, lo que implica que algunos ingredientes pueden estar listos pero no totalmente terminados, por eso terminan de preparar mientras el cliente espera y observa. Este puesto de cocina es una extensión de la cocina doméstica, con un lugar para sentarse y atención a cargo del personal. Puede concebirse como un tipo de restaurante, porque está dentro de un mercado y porque generalmente está administrado y atendido por mujeres, no obstante, carece del prestigio y del valor económico del cual disfruta un restaurante. Existen varios equipos madre-hija en estos puestos porque el conocimiento culinario es una cuestión de género y requiere de un tipo de saber que es pasado de generación en generación. Pero cuando hablamos de la sabiduría, el conocimiento, y las aptitudes necesarias para cocinar, la percepción es que éstas que son parte de la naturaleza femenina, y por eso funcionan dentro de los parámetros establecidos y naturalizados sobre los roles femeninos en la sociedad. Dada la percepción generalizada sobre el escaso valor de lo que significa cocinar, aún cuando los clientes buscan la mejor comida en el mercado, y aún cuando el valor simbólico y nutricional de una comida es importante, el valor monetario es bajo. La comida del mercado es barata y abundante, como se supone que debe ser en casa. La cocina es el corazón del restaurante donde las mujeres aportan la sazón, --cocinando con sabiduría y contribuyendo a las ideas que los chefs presentan como sus propias recetas y menúes. No todas las cocinas de los restaurantes funcionan de la misma forma. Esta sección describe y comenta el rol de las mayoras en las cocinas de los restaurantes mexicanos. Las mayoras son mujeres cocineras expertas en platillos mexicanos. Son miembros respetados y apreciados dentro de los negocios de restaurante y, en la gran mayoría de los casos, se hallan subordinadas a los chefs. En la cocina de restaurante, el equipamiento es de calibre industrial. La cantidad y calidad de ingredientes es supervisada por una persona que se encuentra encargada de realizar esta tarea, y el trabajo es distribuido según se perciba y determine el nivel de conocimientos y aptitudes de las personas que trabajan en la cocina. El género es, a la vez, un factor determinante. Las mayoras, como gran parte del personal de la cocina, trabajan muchas horas en condiciones intolerables para la gran mayoría de la gente. El calor intenso del fuego, del vapor, la fritura, horneado, y rostizado, el constante picar, desgranar, cortar en cubitos, y la responsabilidad de la sazón de los platos mexicanos tradicionales queda prácticamente en sus manos. La percepción del público en general es que el trabajo hecho a mano, o manual, es de menor valor que el trabajo intelectual. En esta dualidad/dicotomía, el trabajo manual es devaluado porque, supuestamente, cualquiera puede hacerlo. Pero cuando estamos hablando de trabajo en la cocina, sólo concebimos el trabajo como un producto realizado por las manos que están haciendo la preparación. Con las mayoras, la dicotomía/diferencia/división es aún más marcada porque la percepción es que hay siempre un chef que puede pensar y organizar las comidas/platos/menús, y que las mayoras solamente están ahí para seguir órdenes; por lo tanto, no hay trabajo intelectual o de pensamiento. Lo que tal vez se olvida es que las mayoras tienen que tener el conocimiento para producir los platos, para crear la sazón que supuestamente deben producir y recrear para el deleite de todos. Las mayoras, se supone, son la encarnación del plato mexicano tradicional, y esta encarnación parece ser algo que sólo ocurre; pero ¿cómo se adquiere? Es hora que dejemos de dar por sentado que el papel de la mujeres trabajan en la cocina es un proceso natural, y que el único requisito para que se realice el trabajo es ser mujer. Debemos pensar en la cocina como un espacio donde la mujer crea y recrea la comida, la familia, y la tradición. La cocina en un restaurante es además un espacio profesional donde tanto nuevas como ya establecidas generaciones de mujeres cocineras y empresarias están creando un cambio en la percepción de lo que significa administrar un restaurante. Sólo para nombrar algunas de estas mujeres en México, Patricia Quintana, Mónica Patiño, Marta Ortiz, Carmen Titita Degollado, Liz Galicia: en Puerto Rico, Carmen González, Marisol Murano; y en Nueva York, Zarela Martínez, Julieta Ballesteros. Estas empresarias, entre otras, son caras visibles, públicas, que han logrado ganar un espacio de valor y de prestigio, convalidando el rol de la mujer en la cocina. Pero, desafortunadamente, quienes menciono son casos ejemplares de trabajo arduo y de éxito en una industria y en una profesión que aún se encuentran dominadas por hombres en el sentido de que los chefs son hombres y las cocineras son mujeres. La cocina, en todas las formas que he mencionado, puede ser un lugar de gozo y de lágrimas. Puede ser intoxicante en varios sentidos de la palabra. El calor del fuego y de las especias puede ser energizante y debilitante. La cocina es un espacio de actividades múltiples, de pensamientos, y de circunstancias. Se encuentra inmersa, empapada de/por la historia y, al mismo tiempo, testarudamente presente y efímera en la materialidad de lo que se prepara en ella. La cocina es un lugar y un espacio que resiste una definición simple, homogénea o certera. Posiblemente como consecuencia, o a pesar de estos múltiples conceptos que la cocina contiene y encierra, sigue siendo un espacio marcado por el género. Para las mujeres mexicanas, puertorriqueñas e inmigrantes quienes han compartido su tiempo y su experiencia culinaria conmigo, la cocina es aún en el siglo XXI el lugar donde el género se “construye”, donde se constituye la familia, donde la tradición vive y se manifiesta.

Collection Perspectivas/Perspectives

 

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