Title Transmitir el gusto por la comida

Subject Comida, familia y tradición

Description Artículo sobre el rol de las mujeres en el mantenimiento de las tradiciones familiares

Creator Viviana Rangil

Date Mayo 2013

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Transmitir el gusto por la comida, la importancia de la familia y el valor de la tradición 

Aprender a cocinar puede compararse con aprender un nuevo idioma. En el proceso de aprendizaje de un idioma extranjero, además adquirir el manejo correcto del lenguaje,  debemos aprender también la cultura de la cual proviene ese lenguaje. Los profesores de idiomas (como yo), consideramos que aprender una lengua va mucho más allá del domino de un sistema gramatical y sus fórmulas así como de la habilidad de emplear el vocabulario apropiado dentro de un cierto contexto. El aprendizaje de un idioma necesita del entendimiento de sus estructuras, pero también necesita el entendimiento del significado cultural de cada palabra, frase, y situación. Es por ello que no es posible traducir literalmente. En castellano, la frase “no veo las horas de comer esa torta de chocolate que estás preparando,” no puede traducirse como I can’t see the hours to eat that chocolate cake that you are making, sino I can’t wait to eat that chocolate cake that you are making, porque un lenguaje no es la traducción de otro.  La mejor manera de aproximarse al proceso de aprendizaje de un lenguaje y de una cultura es a través de sus múltiples manifestaciones literarias y del estudio de los procesos históricos que han influenciado la forma en que la gente vive en la actualidad.

Aprender a cocinar es un proceso muy similar. En términos de sistemas y de fórmulas, quien cocina necesita aprender cómo procurar, usar, y evaluar la cantidad de ingredientes; además debe familiarizarse con las técnicas y tiempos de cocción; con los utensilios y sus usos; aprender a servir y a acompañar diferentes ingredientes.  Quienes cocinan también deben aprender sobre lo apropiado de un plato para una determinada situación u ocasión. Pero, al igual que en el aprendizaje de una lengua, aprender a cocinar también requiere de un contexto cultural que está determinado por un tiempo y un espacio. Los idiomas son sistemas vivientes y dinámicos que cambian con las sociedades que los hablan. Cocinar es una práctica dinámica que se va modificando conforme a la disponibilidad de recursos, las nuevas tecnologías, y el desplazamiento de las personas e ingredientes en un mundo que es progresivamente transnacional.

Los humanos aprenden la lengua y la cultura en el cual han crecido, así como también aprenden a cocinar dentro de esta misma cultura. Comer es parte de las prácticas que constituyen una cultura en una sociedad determinada. Todos aprendemos a comer dentro de un núcleo familiar y de una sociedad. No todos aprenden a cocinar, pero de una forma u otra, siempre hay alguien que está a cargo de producir la comida. En la gran mayoría de los casos, quienes cocinan preparan la comida para los demás, es por ello que el contexto y el lugar en el cual se cocina y se prepara la comida necesitan ser considerados.

La preparación y la rutina diaria de la cocina ha sido, y sigue siendo, una obligación asociada como el rol femenino en la sociedad. Las mujeres cocinan porque están a cargo de alimentar a la familia. Aprender, practicar, usar, modificar y enseñar las aptitudes necesarias para cocinar también han sido asociadas al género femenino. Por consiguiente, al igual que el lenguaje, el cocinar no puede verse separado de los contextos en los cuales ocurre, y necesita ser conceptualizado como una actividad que comunica significados y transmite mensajes. La rutina diaria de la cocina doméstica recrea y transmite una idea particular con respecto al sabor, al concepto de la familia, y al reconocimiento de la tradición. ¿Esto cómo se logra?

Los antropólogos han demostrado y documentado que la aceptación y apreciación de un tipo particular de comida se encuentra determinado por el lugar y el tiempo de encuentro con la comida. Las mujeres cocinan para sus familias diariamente, y a través de esta práctica diaria no sólo recrean el sabor de ciertos tipos de comida, sino que a la vez toman en cuenta las preferencias de los miembros de su familia. Las mujeres constantemente negocian lo que se encuentra disponible, lo que es accesible, lo que apetitoso, lo que es nutritivo, lo que es eficiente, lo que es económico, lo que va a crear placer, lo que satisfará el hambre, y dará alegría.

Recrear un sabor viene de la disponibilidad de ingredientes, del conocimiento de cómo trabajar con ellos y/o del placer de consumirlos. Los plátanos verdes, por ejemplo, pueden no ser un ingrediente apetitoso para una persona que carece del conocimiento del saber cómo prepararlos. Para una persona de Puerto Rico, sin embargo, los tostones preparados con plátanos verdes, son parte del repertorio culinario habitual.

"Los científicos sociales reconocen que los alimentos, el comer, y el cocinar son más que procesos materiales o psicológicos; son maneras en las cuales la gente crea y construye fronteras". (Julier in Avakian 164). Las fronteras creadas en torno a la comida pueden ser concebidas como un grupo de círculos concéntricos, siendo la familia la unidad más pequeña;  yendo de lo local, a lo nacional, y finalmente a lo que se percibe como comida regional en particular por la comunidad internacional. Una frontera es una forma de limitar lugar, un espacio y un concepto, pero una frontera no es tan estable y rígida como uno se imagina. La flexibilidad en la creación de fronteras específicas proviene de la agencia  de un individuo, o sea de la acción personal y privada, y  de la organización.

Al pensar sobre la comida, es muy común escuchar a la gente discutir sobre cómo preparan un plato tradicional “en mi casa,” por lo que puede entenderse que hay variaciones en cuanto a la preparación de platos que son considerados signos que demarcan la identidad nacional o local. Por ejemplo, veamos la preparación del mole poblano, la rica, espesa, obscura, salsa picante que es emblemática de la cocina del área central de México. Aún cuando los ingredientes usados por dos hogares diferentes son los mismos, una cocinera puede declarar que las semillas de sésamo deben ser tostadas hasta lograr un tono dorado, mientras que otra puede exigir que sólo se deben tostar hasta obtener un tono amarillento pálido. Algunos pueden incluir galletitas dulces para añadir textura y duzor a la preparación; otros pueden considerar que la adición de tal ingrediente corrompe la receta original. Aún cuando algunas de los cocineras consideran al chocolate como el ingrediente esencial y especial de esta salsa, también puede ser despreciado o mal visto  por las mujeres que cocinan lo que según ellas es el real mole poblano sin chocolate. Este ejemplo nos demuestra cómo, un plato establecido como una creación culinaria típica y autóctona, no se encuentra fijo en una receta estática, sino que permite modificaciones. La idea de autenticidad predicada en el valor de la fórmula original de una receta que debe ser seguida estrictamente es una invención que no coincide con la práctica culinaria. El concepto de cocina nacional, lo que implica un grupo de platillos que constituyen la esencia culinaria de una cultura de un lugar en particular, es también una creación.

La idea de una cocina nacional es una noción imaginaria y unificadora, cuyo propósito es el de validar la noción de una identidad nacional. Pero el hecho de que una cocina sea "imaginaria-imaginada," no implica que no tenga un impacto real y material como concepto y práctica. El mejor ejemplo del alcance de la creación de la cocina nacional es el hecho que la cocina mexicana ha sido incluida en la lista de la Unesco 2010 de herencia cultural intangible de la humanidad. Por otra parte, según el antropólogo Ayora-Díaz existen platillos que unifican y constituyen la cocina mexicana. Pero, la cocina yucateca no se ajusta a lo que él describe como la "intención de crear un discurso gastronómico nacional homogéneo” (54). Ayora-Díaz sostiene que la comida de Yucatán sirve para reforzar un fuerte sentido de identidad regional basado tanto en la diferencia como en la distancia en relación con lo que se determina como identidad mexicana. El concepto de cocina nacional como demarcador de identidad intenta crear una conexión familiar que reúne a la gente de regiones diferentes de un mismo país.

Los platos que producen las manos de las mujeres en una familia son recreados diariamente así como en ocasiones especiales, como en el caso del Día de los muertos en México o el Día de Reyes en Puerto Rico. Es mediante la comida y la camaradería entre comensales que el sentido de cohesión familiar, la constante representación  y los rituales familiares y el desarrollo de las tradiciones familiares son desarrollados y establecidos.

Estas prácticas culinarias y culturales migran desde el espacio privado de la casa y las familias hacia el discurso público sobre nación y "patria," y de hecho, puede considerarse como un proceso de creación circular y de demarcador de lo que define lo nacional y la identidad. La práctica privada de la mujer cocinando un plato específico de una manera particular se transforma en el símbolo de cocina nacional. Siempre hay referencias a una cocinera original y establecida que tiene el "secreto" del plato o que lo ha "inventado", como la historia de la monja mexicana creadora del mole poblano.

Los platos que las mujeres cocinan en la casa no son sólo traspasados de generación en generación de mujeres, sino también son solidificados, codificados y escritos en el repertorio culinario nacional a través de los libros de cocina.  En la actualidad, el traspaso del quehacer culinario privado a la demostración pública de orgullo nacional es evidente en los esfuerzos de las agencias gubernamentales, así como las industrias de turismo y de alimentos.

Pero los platos que las mujeres cocinan para alimentar a sus familias, la comida tradicional que las mujeres preparan para sus clientes en el puesto del mercado, la comida al paso que la mujer ofrece en lugares públicos, las preparaciones elaboradas producidas para las fiestas, son platos que no se transfieren fácilmente en una receta. Género, familia, nación, y tradición forman parte de estos platos porque su preparación y consumo no pueden ser separados del contexto cultural en  los cuales ocurren.  Son algo tan simple como una oreja de elefante o un bacalaíto o tan elaborado como el mole de panza o el mofongo.  

Aunque es posible encontrar  y reproducir recetas para estos platos en un libro de cocina, para las mujeres que los preparan rutinariamente no hay necesidad de seguir una receta escrita. Las mujeres han adquirido el conocimiento conceptual, el conocimiento histórico, y el conocimiento práctico para crear estos platos. Reitero la palabra "conocimiento" porque con frecuencia  se iguala los platos cocinados por las mujeres con cocina casera, y por lo tanto se minimiza el acto de cocinar como una actividad que no requiere conocimiento. Se la considera solamente una actividad práctica, y que como tal no requiere de proceso intelectual. El acto de cocinar es la porción final del proceso que requiere y que invoca un vasto número de conocimientos.

La importancia del rol femenino en este proceso reside en la habilidad y disponibilidad, en el deseo y la obligación de trabajar con los ingredientes, los modos de cocinar y las maneras tradicionales de presentar los platos. Todo esto se realiza con el conocimiento y la sabiduría que pemite improvisar, sustituir, y modificar de acuerdo a las circunstancias. Recrear sabores, familia, y tradición no son simplemente actos de reproducción de patrones pre-establecidos, o la simple copia de una fórmula. Transmitir el gusto por la comida, la importancia de la familia y el valor de la tradición implican un proceso constante de creación y de producción. Este proceso implica mostrar y demostar una identidad que se encuentra en constante evolución y que es flexible y adaptable.

Collection Perspectivas/Perspectives

 

Citation , "Transmitir el gusto por la comida", accessed February 7 2025 https://comidalatina.domains.skidmore.edu/2013/06/19/transmitir-el-gusto-por-la-comida/